L'innovazione tecnologica del presente progetto di ricerca consiste nello sviluppo di nuovi processi per il
trattamento e la conservazione di prodotti a base di frutta e di ortaggi in IV gamma, attraverso la messa a
punto di nuovi processi di conservazione, pastorizzazione e confezionamento. Il progetto di ricerca si
articolerà in cinque obiettivi realizzativi. Lo sviluppo dell'OR1 richiederà una specifica ricerca volta a
reperire nuovi formulati con peculiari profili nutrizionali capaci di apportare benefici specifici ai
consumatori e di sfruttare appieno tutte le potenzialità degli ingredienti, per l'arricchimento e la
trasformazione dei prodotti destinati all'alimentazione umana. Saranno sviluppate tecnologie innovative
per la conservazione e il mantenimento delle qualità sensoriali, nutrizionali e igienico sanitarie dei nuovi
prodotti allo scopo di garantirne la sicurezza microbiologica e di migliorare la qualità dell'offerta.
L'OR2 sarà
focalizzato sulla messa a punto di nuovi processi per il trattamento e la conservazione di prodotti di IV
gamma, definiti "ready to use o ready to eat" in quanto prodotti confezionati pronti all'uso e al consumo
diretto. Saranno messe a punto strategie colturali per migliorare la qualità e innovare le produzioni
orticole in IV gamma. Verranno sviluppate nuove metodologie per ridurre l'imbrunimento dei prodotti,
indirizzate all'uso di film edibili per preservare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali, e al contenimento
della microflora batterica. Sarà inoltre messo a punto un prototipo di macchina vending capace di
sbucciare, affettare e confezionare agrumi in IV gamma. Per assicurare elevati standard qualitativi dei
prodotti alimentari è necessario lo sviluppo di soluzioni tecnologiche innovative del packaging.
L'OR3 sarà
incentrato sullo sviluppo di materiali polimerici e packaging innovativi per il confezionamento di prodotti
ortofrutticoli. Poiché i prodotti a base di frutta subiscono un decadimento rapido delle proprietà
nutrizionali a causa dei fenomeni ossidativi provocati dall'ossigeno dell'aria, saranno messi a punto
materiali in grado di limitare la diffusione dell'ossigeno all'interno della confezione. Per i prodotti
ortofrutticoli di IV gamma si svilupperanno tipologie di packaging in grado di assicurare gli scambi gassosi
con l'esterno e di regolare la quantità d'umidità che si forma durante la respirazione.
Saranno inoltre
sviluppati sistemi polimerici multistrato biodegradabili ad effetto barriera e nuovi packaging rigidi a ridotto
fenomeno di scalping per limitare la perdita di aromi e di altre molecole bioattive dagli alimenti
confezionati. I packaging sviluppati dovranno mantenere integre leproprietà nutrizionali e organolettiche
dei nuovi prodotti proteggendoli dalla contaminazione chimica, biologica emicrobiologica. L'approccio
tecnologico innovativo centrato nell'OR4 è rivolto allo sviluppo di nuovi processi di sterilizzazione dei
prodotti a base di frutta e dei materiali da imballaggio attraverso la messa a punto di un sistema pilota per
la stabilizzazione a radiofrequenza e a riscaldamento Ohmico.
Le nuove metodologie consentono una
sterilizzazione molto rapida e omogenea dei prodotti, impiegando energie sensibilmente inferiori a quelle
tradizionali. La sterilizzazione dovrà avvenire minimizzando il deterioramento del prodotto, sia a livello
organolettico che estetico(mantenimento di pezzatura e consistenza originali).Per stabilire quanto a lungo
i nuovi prodotti confezionati con i materiali sviluppati siano in grado di mantenere le caratteristiche
qualitative nelle normali condizioni di conservazione e d'utilizzo, nell'OR5 sarà valutata la shelf-life dei
prodotti ortofrutticoli confezionati in funzione delle variabili intrinseche dell'alimento (carica microbica,
corredoenzimatico, pH, attività di acqua, ecc.), di fattori ambientali (temperatura, luce, ecc.) e delle
condizioni di conservazione e distribuzione.